BERNARD FAUCON

BERNARD FAUCON

QUINZE MENUS

Printemps insouciant

 

Carottes râpées et galette de sarrasin

Des carottes, du vinaigre de cidre, de l’huile d’olive, de la levure alimentaire, sel, poivre.

Les carottes râpées finement, rien ne vaut la râpe à main, sont assaisonnées avec de d’huile d’olive, beaucoup de vinaigre de cidre, beaucoup de levure de bière, sel et poivre. La consistance de la sauce ressemble plus à une rémoulade qu’à une vinaigrette. L’effet vinaigre, levure, carotte, est saisissant.

Galette

Environ 200g de farine de sarrasin, une Fourme d’Ambert, eau, huile d’olive, sel, poivre.

Avec la farine et l’eau on fait une pâte à crêpe épaisse, on sale et poivre. On huile le plat et on dispose sur toute la surface des petits quartiers de fourme qu’on recouvre de pâte. On cuit à four chaud 10 à 15 minutes.

 

Spaghettis de la folle pressée, la recette de Hans-Georg

500g de spaghettis, 3 tomates, 1 tête d’ail, un bouquet de basilic, un verre d’huile d’olive, du parmesan, sel, poivre.

On coupe à toute vitesse dans un saladier les tomates en petits cubes, l’ail en rondelles, on effeuille le basilic, du sel, du poivre.

Au dernier moment, quand les spaghettis vont être cuits, on porte l’huile à ébullition, jusqu’à ce que ça commence à sentir bizarre, qu’on verse sur la préparation de façon à saisir le tout sans le cuire. On mélange aux pâtes, on sert avec du parmesan.

 

Clafouti light

Effet velouté sans gras.

1 boîte de 1kg de pêches, poires ou abricots au sirop, 4 œufs entiers, un verre de lait, 2 cuillers bombées de farine de blé, même quantité de farine de sarrasin.

On bat ou mixe les œufs, le lait, le jus des boîtes et les deux farines, on ajoute les fruits, on cuit au four une petite heure à 180-200°.

 

 

 

Été toujours réussi

 

Romaine, chèvre, melon

Une salade ferme et craquante, Romaine idéale, 3 tommes de chèvre semi affinées, un melon (bon c’est mieux !), vinaigrette à l’huile d’olive.

Au dernier moment, après que la salade a été assaisonnée et remuée, on dépose des tranches de melon et de chèvre. C’est parfait.

ou

Feuilles de chêne et figues

Une belle salade Feuilles de chêne, 6 figues mûres à point, vinaigrette.

Sur la salade assaisonnée et remuée on pose les figues coupées en larges rondelles.

 

Courgettes tièdes mousseline

2-3 courgettes par personne, peu grosses, bien fermes, 3-4 feuilles de laurier, 1 œuf, de l’huile d’olive, une petite cuiller de moutarde, sel, poivre.

On n’épluche pas les courgettes, on les cuit à la vapeur, à point, avec le laurier. On fait une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile. Au dernier moment on y incorpore délicatement le blanc d’œuf monté en neige très ferme. On sert les courgettes chaudes couvertes de mousseline. C’est étonnamment bon, on dirait des asperges !

 

Fraises des bois et pêches au thé à la menthe :

3 barquettes de fraises des bois, 2-3 pêches, 1 gros bouquet de menthe fraîche, 2 cuillers à café de thé vert, 1/2l d’eau bouillante, une bonne douzaine de morceaux  de sucre.

On laisse infuser 10 minutes dans l’eau bouillante le thé, la menthe et le sucre, on filtre, on verse le thé encore chaud sur les pêches coupées en quartiers et sur les fraises des bois, on refroidit.

 

 

 

Manque d’Asie

 

Bohémienne d’entre mer et campagne

Moins d’un kilo de petites aubergines rondes vert clair, plus d’un kilo de tomates mûres, quelques gousses d’ail, de la coriandre fraîche, du poivre vert, idéalement frais, de l’huile d’olive, du sel.

Au wok, on fait brunir rapidement l’ail coupé en rondelles dans une bonne quantité d’huile, puis on y jette les aubergines en quarts ou en rondelles, on remue fréquemment, on ajoute un peu d’eau s’il le faut. Quand les aubergines ont changé de couleur, on ajoute les tomates coupées à la va vite, le poivre égrainé, du sel. Vers la fin de la cuisson qui prend une petite heure, on ajoute la coriandre coupée grossièrement.

C’est aussi bon chaud que froid, ça peut s’accompagner de pain grillé, de riz, de boulgour, de petit épeautre, d’œufs pochés, de pommes de terre vapeur…

 

Khaopatmangsawilat

Du petit riz rond, le plus commun, 1 poivron rouge, 2-3 oignons, quelques champignons, 2  tomates peu mûres, quelques pois gourmands ou haricots verts, quelques feuilles  de choux chinois ou choux vert, quelques branches d’ail jeune si c’est la saison, 3-4 feuilles de kombawa, du basilic asiatique (naturellement anisé), de l’huile végétale, de la sauce soja, 3 œufs, un petit bloc de tofu.

On cuit le riz : 1O minutes dans l’eau qui bout, on essore rapidement, de façon à conserver un fond d’eau, on laisse gonfler 10 autres minutes à couvert. On coupe le tofu en petits cubes qu’on fait rissoler des deux côtés rapidement dans un peu d’huile. On fait une omelette bien sèche salée à la sauce soja.

On coupe les légumes grossièrement, on les jette dans l’huile chaude, on les cuit rapidement, à feu fort, en remuant beaucoup. Les feuilles de bergamote sont mises dès le début, le basilic vers la fin, la sauce soja finit de saler.

Quand les légumes sont cuits, assez fermes, on ajoute un volume de riz, puis le tofu, l’omelette émiettée, on retourne le tout encore quelques instants.

Le gingembre rose au vinaigre en condiment marche bien.

Autrement :

Noix de cajou champignons

500-800g de champignons de Paris bruns, 3-4 oignons, 150-200g de noix de cajou non salées, un bouquet de coriandre, de la sauce de soja.

On commence par cuire les oignons au wok dans un peu d’huile d’olive, à feu très vif, en remuant constamment et en ajoutant un peu d’eau quand c’est nécessaire, le temps du bronzage, puis on jette les champignons coupés en quartiers, avant la fin de la cuisson, on ajoute les noix de cajou et la coriandre coupée, on sale à la sauce soja.

On peut servir avec du riz rouge de Camargue ou du riz gluant, un riz spécial qu’il faut tremper quelques heures et cuire à la vapeur environ 15 mn (un couscoussier fait l’affaire). Le terme gluant n’est pas adapté, c’est plutôt collant.

 

Crème au soja et au citron crispé

On mélange à froid 1/2 de litre de lait végétal : soja, riz, avoine, avec 30g de maïzena, 75g de sucre en poudre et le zeste d’un kombawa, on épaissit sur le feu.

On sert avec des biscuits pauvres : farine, levure, eau, grains d’anis, blancs d’œufs et sucre.

 

 

 

Si proche le Maghreb

 

Salade marocaine

5 poivrons rouges, 4 tomates mûres, 4 gousses d’ail, une cuiller à café de cumin et une de piment doux en poudre, un petit bouquet de coriandre fraîche, de l’huile d’olive, sel, poivre.

On cuit les poivrons à la flamme du gaz ou sur le gril jusqu’à ce que la peau soit brûlée. On les épluche sous le robinet pour ôter tout le noir et les graines, on les coupe en lamelles, on les cuit dans un fait-tout avec les tomates coupées, l’ail, le cumin, le piment, la coriandre, l’huile, du sel, du poivre, à feu doux et couvert pendant une petite heure. On mange froid ou tiède. S’il en reste ça fait une merveilleuse garniture pour les pâtes et le riz.

 

Couscous végétarien

2kg de tomates mûres et un énorme bouquet de menthe pour le coulis. Un bon kilo d’oignons, 150g de raisins secs, quelques noix, 125g de beurre, un peu d’huile d’olive, 1 paquet de couscous moyen de 500g, sel, poivre.

Le coulis : il suffit de cuire les tomates avec la menthe et à la fin de les passer au moulin à légume à main.

Les oignons : on les coupe en rondelles, on les fait fondre longtemps à l’étuvée avec un peu d’huile, du sel et du poivre.

On prépare la graine au dernier moment, on porte à ébullition un volume d’eau supérieur d’un tiers à celui du couscous (afin de tenir compte de l’absorption des raisins) avec le beurre, les raisins, du sel, du poivre. On verse le liquide sur la graine dans un saladier préalablement chauffé, on laisse gonfler, on remue énergiquement pour détacher les grains, on répète l’opération à quelques minutes d’intervalle. On ajoute des cerneaux de noix. On sert tout bien chaud, la graine, le coulis et les oignons, chacun fait son mélange à sa façon.

 

Flan au safran

5 œufs, un peu moins d’1 litre de lait, 18 morceaux de sucre, quelques stigmates de safran.

On fait un caramel bien bronzé avec le sucre et un petit peu d’eau, on verse ce caramel au fond d’un plat, on met le lait dans la casserole pour récupérer ce qui reste de caramel. On bat les œufs en ajoutant progressivement le lait, on verse le tout bien moussu sur le caramel. On dépose le safran à la surface. On cuit une demi-heure à 180°. On sert en arrosant le flan à peine sucré avec le jus du caramel.

 

 

 

N’importe quand !

 

Courgettes tièdes mousseline

C’est très simple et étonnamment bon, on dirait des asperges !

2-3 courgettes par personne, peu grosses, bien fermes, quelques feuilles de laurier, 1 œuf, de l’huile d’olive, une petite cuiller de moutarde, sel, poivre.

On cuit les courgettes sans les éplucher, avec le laurier, à la vapeur, juste à point. On fait une mayonnaise avec un jaune d’œuf, un peu de moutarde, de l’huile d’olive. Dans un grand bol, utilisant une grande cuiller, on fait des gestes amples en collant bien la cuiller aux parois, ça va plus vite, c’est moins risqué. On incorpore délicatement à la fin le blanc d’œuf monté en neige très ferme. On sert les courgettes chaudes couvertes de mousseline.

Variante rapide

Les courgettes sont cuites à la vapeur avec une brassée de romarin frais, on les assaisonne avec de l’huile de sésame.

 

Le caviar du végétarien

Une variante du plat national cubain.

À tous les repas on vous sert à Cuba une sorte de soupe de haricots rouges, très rouges, carrément noirs, avec laquelle on hydrate et parfume le riz blanc toujours trop sec.

Au lieu des haricots, pas très digestes, on prend des lentilles belugas, dites « caviar du végétarien ». On les cuit avec quelques cubes VG qui vont parfumer et graisser un peu. Il ne faut pas hésiter à trop cuire afin que le bouillon soit onctueux, sans aller toutefois jusqu’à la bouillie du dal indien.

Ensuite, à la cubaine, chacun dose dans son assiette le riz et la beluga. On ajoute, denrée rare à Cuba, un peu d’huile d’olive.

 

Les pommes au four de Jacqueline

Jacqueline, un nom qui résonne comme les jours heureux, qui évoque la vallée d’Apt, les peintures Valentine et les fruits confits Blanc d’autrefois.

Il y a quelques années, Jacqueline, l’amie d’enfance de ma mère, peu de temps avant de plonger dans la confusion, avait tenu un jour à me faire honneur avec un repas de truffes que j’adore : salade de pomme de terre tièdes aux truffes et omelette. Mais au lieu d’une odeur de truffe, j’avais été accueilli par un parfum extraordinaire de pommes au four et, mystérieusement, de fraises. C’était le dessert, dont la simplicité efficace m’a tant plu que je l’ai reproduit à Paris une dizaine de fois dans la foulée, avec le même succès, sauf quand je le servais pour la troisième fois aux mêmes convives !

C’est très simple, ça consiste à couper sans égards des pommes en deux dans le sens de la hauteur, à les coucher à la va vite dans un plat en les arrosant de sirop de fraise, le plus commun, le plus chimique qui soit. La cuisson est plus rapide qu’avec les pommes entières. Le résultat est inattendu, des pommes roses et très parfumées. En plus, saisi par cette magie, on n’est pas gêné d’avoir à recracher les pépins et les peaux !

 

 

 

Terrasse dans le Luberon

 

Feuilles de chêne et figues

Quand la salade est assaisonnée et remuée on pose dessus des figues mûres à point, coupées en larges rondelles. Les saveurs sont à la hauteur de la beauté des couleurs !

 

La tarte à l’oignon

Une merveille de simplicité sortie du répertoire maternel, sans la combinaison écœurante d’œuf et de lait avec l’oignon.

Une pâte à tarte, si possible plus fine, plus étalée, qu’on ne la trouve dans le commerce, des oignons, de l’huile d’olive, sel, poivre.

On épluche sous le robinet une ribambelle d’oignons, on les coupe en rondelles, on en recouvre abondamment la pâte, 2-3cm, tout doit être copieusement garni, y compris les bords, on sale et poivre, on asperge d’huile d’olive. On cuit à l’étuvée avec une feuille d’aluminium rabattue sur les côtés pendant les trois premiers quarts de la cuisson, plus d’une heure en tout, à 200-220°, on achève la cuisson à découvert en baissant la température, le temps que la pâte sèche et que l’oignon brunisse.

C’est une vraie gourmandise qui accompagne aussi bien un apéritif qu’une salade à l’entrée.

On peut improviser une pâte brisée…

250g de farine, un verre à liqueur d’huile d’olive, un demi sachet de levure, une pincée de sel, de l’eau.

On mélange farine, levure, sel, on verse dessus en même temps l’huile et l’eau, on mélange aussi vite que possible, on rajoute sans faire d’histoire un brin de farine ou d’eau selon le cas pour obtenir une bonne consistance, on pétrit un instant, on étale.

 

Salade de fruits cuits crus de Catherine

1/2-1kg de cerises, 4 pêches, 1/2 melon, 1 ou 2 kiwis, du sucre en poudre.

On cuit les cerises avec un peu de sucre, un brin d’eau, pas trop longtemps pour qu’elles restent fermes, on les dénoyaute sans les abîmer, quand elles sont froides on les mélange aux autres fruits coupés finement.

ou

Couscous dessert

Un verre de couscous de quinoa et d’épeautre, un verre d’eau,

de l’huile d’olive au citron, du sucre, les fraises du jardin, à défaut une papaye et deux citrons verts.

On fait gonfler le couscous dans l’eau bouillante, on le mijote ensuite quelques minutes à feu doux avec de l’huile et du sucre. On tasse la graine dans des petits bols qu’on démoule après un passage au frigo. On sert avec les fraises, sinon la papaye macérée un moment dans beaucoup de jus de citron et suffisamment de sucre.

 

 

 

Misaï Palace

 

Un végétarien prévoyant emporte toujours en voyage un petit kit de survie ! Quelques ingrédients qui lui permettront aussi bien d’aménager un plat de restaurant, que d’improviser un repas dans sa chambre (avec la bouilloire à thé pour seul instrument de cuisson). Exemples : un bouteillon d’huile d’olive, un paquet de couscous ou de boulgour instantané, quelques cubes de bouillon de légumes et de Miso, de la levure alimentaire, des Vache qui rit, des olives, de la confiture de marrons, etc.

 

Miso de fortune

Un cube de miso par personne dans un bol d’eau chaude et 3 ou 4 cuillers à soupe de levure alimentaire.

 

Couscous chambre d’hôtel
On fait gonfler le couscous dans un même volume d’eau bouillante, on le laisse refroidir et on le sert avec les crudités qu’on aura bien pu trouver, coupées en petits dés : concombre, oignon, poivron, radis, etc., on ajoute quelques olives, de l’huile, un jus de citron.

 

Dessert
Une mangue mûre à point, une papaye au citron vert, un yaourt crème de marrons…

 

 

Pour faire grandir les enfants

 

La Chorba de Fatima

Avec une régularité météorologique, aussi loin que je me le rappelle, deux à trois fois l’an, la maison embaumait de ladite « chorba », un parfum doucereux d’abricot et de menthe fraîche.

Je refusais de percevoir les relents de carne, je fermais les yeux sur les lambeaux d’agneau qui s’effilochaient au milieu des abricots, accommodant sans trop réfléchir mes pâtes avec cette sauce onctueuse.

Un jour l’idée m’est venu que l’esprit de la recette n’avait rien de carnassier, qu’il tenait dans la rencontre de la menthe fraîche, des abricots secs et des oignons.

2 kg d’oignons, autant de tomates, 250g d’abricots secs, un gros bouquet de menthe fraîche, huile d’olive, poivre, sel, éventuellement des pâtes.

On fait fondre dans un peu d’huile d’olive les oignons, le plus longtemps possible, avant d’y ajouter les tomates, les abricots, la menthe, le sel, le poivre, on cuit encore longtemps jusqu’à ce que les tomates et les abricots soient méconnaissables.

On peut au dernier moment ajouter quelques pâtes, genre tagliatelles.

 

Tarte au persil

Pâte à tarte, 4 œufs, beaucoup de persil, un pot de cottage cheese.

On garni la pâte d’un mélange de persil haché (le congelé déjà cuit par le froid marche), avec les œufs et le fromage, du sel, du poivre. On cuit à four moyen, on présente sur la table encore gonflé !

 

Le riz au lait

On cuit à feu très doux, c’est le secret, au four ou à la casserole, ça peut prendre deux heures, un litre de lait entier et un petit verre de riz rond (environ 140g), avec 4 à 5 cuillers à soupe de sucre en poudre, un bâton de vanille ou une demie noix de tonka râpée.

On sert le riz crémeux, à peine froid, avec des fruits de saison ou une compote de rhubarbe.

ou

Brousse et pâte de coings

Juste un petit rappel : la brousse, fromage blanc légèrement salé, marche merveilleusement bien avec la pâte de coing !

 

 

 

Pour que les enfants restent petits

 

Velouté de courgettes

4 à 5 courgettes, 2 oignons, une pomme de terre, un peu de crème fraîche, une fois n’est pas coutume, sel, poivre.

On cuit les légumes coupés grossièrement, on mixe, on ajoute un peu de crème à la fin dans chaque bol.

 

Flan au coulis de tomate à la menthe

À temps perdu, à la faveur d’un marché en pleine saison des tomates, on prépare à l’avance quelques litres de coulis, il supporte bien la congélation. On s’en servira de multiples façons.

Il suffit de cuire les tomates mûres avec beaucoup de menthe fraîche et à la fin de les passer au moulin à légume à main, le seul qui retienne les peaux, les tiges, les feuilles.

Le flanc

On fait mousser 5 œufs au batteur qu’on mélange à 1/2 litre de coulis et 1/4 litre de lait, on sale et poivre, on cuit au four à 180° trois petits quarts d’heure, ou mieux encore, au bain-marie.

 

Choux, chantilly, framboises

J’abhorre ces pavés de graisse sophistiqués, designés comme de précieux bijoux qu’arborent les vitrines de Paris. Le dessert le plus riche que je conçoive, c’est le chou chantilly. J’aime la franchise de la chantilly et de la pâte à choux !

Recette de Mady : 125 g d’eau, 50 g de beurre, 75 g de farine, une pincée de sel, un morceau de sucre, 3 œufs, du sucre en grain.

On porte à ébullition l’eau et le beurre, avec sucre et sel. On jette la farine tout d’un coup sans cesser de remuer, au bout de deux minutes on sort la casserole du feu, on attend un instant et on procède à l’incorporation des œufs, l’un après l’autre.

On dépose de petits tas sur une plaque beurrée, quelques grains de sucre sur chaque choux, on cuit à four très chaud, 250° environ, une dizaine de minutes. Mady recommandait de maintenir les choux dans le four éteint pour éviter qu’ils s’affaissement. Ça ne marche pas à tous les coups !

On monte en chantilly 250 cl de crème liquide fraîche (pas de longue conservation), une minute et quelques secondes au batteur électrique, on sucre au sucre glace.

Choux, chantilly et framboises, sauf à ajouter un peu d’excellente glace à la vanille, est difficilement surpassable !

 

 

 

Souper d’hiver réconfortant

 

Soupe indienne

Un peu plus d’un litre de lait entier, 2 gros bouquets de coriandre fraîche, 3 pommes de terre moyennes, sel, poivre.

On fait cuire les pommes de terre coupées en fines lamelles et la coriandre dans le lait salé, poivré, plus ou moins d’une heure selon la force du feu (attention ça attrape), on ajoute un brin d’eau s’il le faut. C’est prêt quand le mélange est onctueux. On ôte à la fourchette les grosses tiges de coriandre qui n’ont pas fondu.

 

Risotto de lentilles aux fenouils

250g de lentilles vertes, quelques jeunes fenouils, des olives vertes dénoyautées, de l’huile d’olive, eau, sel, poivre.

On fait rissoler les lentilles, comme pour un riz pilaf, quelques minutes dans de l’huile d’olive, on jette un peu d’eau, puis les fenouils fendus en 4, en 6 selon la taille, on laisse cuire à l’étuvée en rajoutant de l’eau quand il faut.  On ajoute les olives, sel, poivre, vers le milieu de la cuisson.

Ne pas oublier qu’il y a une alternative à la pomme de terre, au maïs, et même au riz : une légumineuse qui ne produit pas de flatulences, la lentille !

 

Tarte aux pommes de Mady

Une pâte à tarte, 5-6 pommes golden, sucre en poudre.

La pâte étalée, on entasse les pommes coupées en fines tranches et on les saupoudre généreusement de sucre. On cuit 1/2 d’heure à feu vif, jusqu’à ce que les pommes soient légèrement caramélisées.

 

On peut improviser une pâte brisée…

250g de farine, un verre à liqueur d’huile d’olive, un demi sachet de levure, une pincée de sel, de l’eau.

On mélange farine, levure, sel, on verse dessus en même temps l’huile et l’eau, on mélange aussi vite que possible, on rajoute sans faire d’histoire un brin de farine ou d’eau selon le cas pour obtenir une bonne consistance, on pétrit un instant, on étale.

 

 

 

Retour d’école

 

Bouillon d’ail avec mini croque-monsieur

1 l – 1,5 l d’eau, 1 à 2 têtes d’ail, 1/2 baguette, de l’huile d’olive, une branche de sauge, du gruyère râpé, de la moutarde, sel, poivre.

On fait bouillir, puis mijoter trois quart d’heure environ, l’eau un peu salée, poivrée, avec l’ail coupé en lamelles, on rajoute la sauge 4 à 5 mn avant la fin.

Les petites tranches de pain sont tartinées de moutarde, recouvertes de gruyère. On les cuit 8 minutes environ à four chaud. On dépose, ou pas ! les croque-monsieur sur le bouillon juste avant de manger.

 

Gratin des Andes, pommes de terre, lait et coriandre

Variation de la soupe indienne, une de ces associations primaires efficaces.

1 l de lait, des pommes de terre, un bouquet de coriandre, sel, poivre.

Dans le plat à gratin : les petits cubes de pomme de terre, la coriandre fraîche, tiges comprises, le tout immergé dans le lait, sel, poivre. On cuit au four le temps que nécessite la pomme de terre.

ou

Purée de patates douces à la coriandre dans des feuilles d’endive

Entrée légère ou apéritif consistant.
On fait une purée de patates douces à l’eau, sans lait – à laquelle on mêle une bonne dose de coriandre hachée, de l’huile d’olive, du sel et du poivre – dont on rempli des feuilles d’endive.

 

Gâteau roulé à la confiture de cerises ou à la crème de marrons

C’est le plus élémentaire des gâteaux, le petit roulé des années 60, contemporain des premiers batteurs électriques, le gâteau que ma mère improvisait en quelques minutes pour un goûter.

3 œufs entiers, un verre de sucre, un verre et demi de farine tamisée, un demi sachet de levure, un zeste de citron râpé, un brin de beurre.

On fait mousser au batteur les œufs et le sucre jusqu’à ce que ce soit blanc, on ajoute le citron, la farine, la levure, on remue énergiquement, on cuit dans un grand plat rectangulaire dont on a beurré le fond, à 180°, une quinzaine de minutes.

On démoule sur un torchon, on enroule le gâteau et le torchon ensemble, on attend quelques secondes, le temps de prendre la forme, on déroule, on retire le torchon, on nappe de confiture et on ré-enroule tout doucement.

Si le gâteau se fendille c’est qu’il est trop cuit, on fera mieux la prochaine fois !

 

La confiture de cerises de Lulu

Un peu moins de sucre que de fruits, environ 4/5ème du poids, un jus de citron par kilo de fruit.

On dénoyaute les cerises si possible. On cuit le tout à feu vif, dans un chaudron en cuivre c’est mieux, dès la première ébullition on compte 20 minutes et on arrête le feu, on laisse refroidir pendant 2 heures, on recommence la même opération deux autres fois, soit 60 minutes de cuisson en tout, 4 heures de repos en deux fois. Il est très important de respecter ces temps de refroidissement, c’est à ce prix qu’on gardera les cerises fermes, un brin confites. Si nécessaire, pour épaissir, on retire une louche ou deux de sirop à la fin.

 

 

 

Pour se consoler

 

Betteraves en copeaux

Et l’on vous dira : « pourtant j’ai toujours détesté la betterave » !

Sans le découpe-légumes adapté, mieux vaut oublier, il s’agit vraiment de produire de fins copeaux. L’assaisonnement est une simple rémoulade qu’on verse sur les copeaux, sans vraiment mélanger, au dernier moment : beaucoup de moutarde, un peu de vinaigre de cidre, de la levure alimentaire, de l’huile, pas forcément d’olive, de colza pour varier et avoir sa dose d’Omega 3.

ou

Oignons au four

3/4 oignons par personne, jeunes, frais, pas trop gros, de l’huile d’olive, du laurier, sel, poivre.

On épluche les oignons, on les colle les uns aux autres dans un plat qui va au four, on arrose d’huile, de sel, de poivre, on glisse quelques feuilles de laurier. On cuit de la même façon que le plat des trois légumes : 45 minutes sous une feuille d’alu, puis encore autant à découvert, jusqu’à ce que ça caramélise un peu.

On ne sa lasse pas de ces petits cœurs fondants caramélisés, tout le monde adore. Avec du riz sauvage c’est divin.

 

Gratin de courge

2-3 quartiers de courge, une poignée de petit riz rond, 1 litre de lait, un peu de beurre, un morceau de gruyère, sel, poivre.

On coupe la courge en petits dés qu’on installe dans un plat. On sème dessus le riz, on verse le lait, on sale, poivre, on introduit de petits morceaux de beurre et de gruyère un peu partout. On cuit à feu moyen une heure environ, il faut trouver le stade idéal où le riz est cuit et les cubes de courge encore entiers et luisants.

 

Pommes au four chairs d’enfants

Deux belles pommes par personne

On les cuit tout simplement avec la peau, toute la journée, 8 à 10 heures, au four à 70-80°. La peau ne se fripe pas, l’intérieur reste intact, c’est à la fois ferme et fondant.

 

 

 

Humeur de jeu

 

Laitue mimosa aux noix

Quand on a peu de ressources, uniquement l’épicier de sa campagne dépeuplée, passé 20 heures, une entrée à peine avouable de simplicité, une bonne surprise !

Deux, trois ou quatre laitues, elles seront molles, on ne gardera que les cœurs,

4 ou 5 œufs, des cerneaux de noix, huile, moutarde.

On fait durcir les œufs, on les écale. On assaisonne la salade avec une rémoulade, moutarde et huile, sel et poivre. Une fois la salade remuée on mouline les œufs en fins copeaux par-dessus, on jette quelques noix. Basta !

Pates aux pois-chiches

Grosses pâtes, style coquilles géantes, 3 ou 4 courgettes, du citron, une boîte de 500g de pois-chiches

On fait fondre les courgettes, en cubes, dans de l’huile d’olive avec un jus de citron et le zeste finement râpé.

Vers la fin de la cuisson des pâtes on ajoute les pois chiches.

On accommode les pâtes avec le fondu de courgettes, on couronne le tout avec du parmesan.

Pâtes et pois chiches semblent redondants, pas du tout, c’est très complémentaire, les Italiens le savent.

 

Flan au miel et à l’orange

1 l de lait, 5 œufs, miel de lavande, deux oranges

On bat les œufs et le lait avec un peu de miel, on dépose des tranches d’orange à la surface qui en cuisant vont faire de jolis dessins. Au four moyen, autour de 180°.

ou

Compote à la rose sans roses

Quelques pommes goldens, un kombawa, du sucre.

Les pommes épluchées et coupées en quartiers assez gros sont cuites avec le sucre et le zeste en lambeaux, à feu doux, couvertes d’abord, découvertes ensuite, assez pour avoir changé de couleur dans toute la masse, pas trop pour ne pas s’écraser. Une drôle de réaction se produit : au contact de la pomme le kombawa dégage un parfum de roses.

 

 

 

La dernière semaine de juin, une fois encore

 

Salade Roquette/Endives

Toutes proportions possibles

Une association remarquable. Le goût de l’endive disparaît presque au profit d’une assomption de la roquette !

On se garde bien de couper les endives en rondelles, après avoir coupé les pieds, on fend grossièrement dans le sens de la hauteur. On évite le vinaigre : huile d’olive, sel et poivre, c’est tout.

 

Simple et irrésistible.

Sticky rice, mozzarella buffala, courgettes, huile d’olive.

Le sticky rice, très mal traduit par « riz gluant », pas gluant du tout, est bien entendu une variété particulière, il ne suffit pas d’oublier le riz à la cuisson !

On le trempe quelques heures dans l’eau froide, on le cuit au dernier moment à la vapeur, ce qui prend environ 15 minutes (un couscoussier fait l’affaire). On le sert chaud avec les courgettes cuites également à la vapeur, de la mozzarella, de l’huile d’olive et du gros sel.

ou

Trois légumes au four

Une recette maternelle, surprenante de simplicité, de légèreté, de distinction.

4 ou 5 courgettes, autant de tomates et d’oignons.

On coupe les courgettes en lamelles épaisses, dans le sens de la longueur, les tomates et les oignons en larges rondelles.

Dans un plat qui va au four, on installe une rangée de chaque, verticalement : c’est à dire que toutes les lamelles sont posées sur la tranche et qu’il faut serrer un peu pour que la construction ne s’effondre pas et résiste à la cuisson.

Un filet d’huile d’olive, quelques feuilles de laurier, sel, poivre, on couvre entièrement le plat d’une feuille d’aluminium, en prenant soin de la replier sur les bords pour que la première partie de la cuisson se fasse à l’étuvée.

On cuit autour de 200° une petite heure avec l’aluminium, puis encore une demi-heure à découvert pour assécher et caraméliser légèrement.

 

Flan peu sucré au caramel et au miel

5 œufs, un peu moins d’1 litre de lait, 12 morceaux de sucre, 3 cuillers à soupe de miel.

L’idée est d’avoir un abondant caramel qui va diffuser légèrement son sucre au cours de la cuisson.

Avec le sucre, le miel et un peu d’eau, on fait un caramel bien bronzé qu’on coule au fond du plat. On bat les œufs en ajoutant progressivement le lait, on verse le tout bien moussu sur le caramel. On cuit une demi-heure à 180°.

On sert en arrosant le flan avec le jus du caramel, ce qui produit une agréable sensation, comme lorsqu’on avale un yaourt en retenant un morceau de sucre entre les dents.

et

Madeleines au gingembre, exquises

2, 3 rhizomes de gingembre très frais, 100 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, deux œufs, de la farine de blé, de la levure.

On épluche le gingembre, on le râpe, on le mélange au sucre et au beurre fondu, on ajoute les œufs, la levure, on bat énergiquement, on ajoute de la farine en la tamisant pour éviter tout grumeau, jusqu’à obtenir une pâte consistante.

Si on n’a pas les moules adéquats, on se contente de faire de petits tas sur une plaque beurrée. On cuit à 180° une quinzaine de minutes.

 

 

 

Les beaux jours reviendront

 

Tomates provençales de Lulu

On compte 4 à 5 tomates moyennes par personne, un bouquet de persil, ail, chapelure, huile d’olive, sel, poivre.

On coupe le haut des tomates franchement, sans craindre d’en ôter presque un tiers. On les installe la tête en bas dans une grande poêle avec un peu d’huile pour les faire dégorger : une vingtaine de minutes, couvertes, à feu pas trop fort pour qu’elles n’éclatent pas.

Après ça, on jette le jus, on retourne délicatement les tomates dans le bon sens et on les serre les unes contre les autres dans un plat pour le four. On couvre chaque tomate de persil et d’ail hachés, on sale, on poivre, on finit par une petite calotte de chapelure et un filet d’huile d’olive.

On cuit à four doux entre 1h et demie et 3h, jusqu’à obtenir de petits calices de fruits légèrement confits. « Ça c’est les tomates provençales ! » disait Lulu.

 

Le taboulé de ma mère

Ni le libanais, cette salade revêche de gros persil, ni la version d’Afrique du Nord à base de couscous et de menthe qu’on trouve dans les cantines !

3 bouquets de persil plat, 250g de pilpil de blé (boulgour), grain moyen plutôt que fin, un petit verre d’eau, 3 citrons, 4 ou 5 tomates mûres, quelques petits oignons frais, de l’huile d’olive, sel, poivre.

On prépare le matin pour le soir ou le soir pour le lendemain midi. On hache le persil, les oignons, et les tomates en gardant le jus. On presse 3 citrons, on mélange le tout avec 250g de pilpil de blé cru, on ajoute une tasse à café d’eau, pas mal d’huile d’olive, pas mal de sel car le citron neutralise l’effet du sel, du poivre. On laisse reposer en remuant quelques fois. Si on n’attend pas assez la graine sera dure, si on attend trop elle deviendra farineuse.

C’est consistant, frais, généreux.

 

Crème à la fleur d’oranger et aux pignons

1/2 l de lait, 30g de maïzena, une grosse cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger, une poignée de pignons de pins, 75g de sucre en poudre.

On mélange à froid le lait et la maïzena. On cuit tout ensemble en remuant, quelques minutes au-delà de l’ébullition. On sert très frais avec des biscuits légers.

ou

Crème à la fleur d’oranger, servie avec des figues fraîches

1/2 l de lait, 1/2 l d’eau, 50g de semoule de blé, 1 grosse cuillère de fleur d’oranger, un peu de sucre.

On mélange le tout, sauf la semoule qu’on verse en pluie sur  le mélange bouillant. Quand on arrête la cuisson après quelques minutes, ça parait trop liquide, ça ne ressemble pas à un dessert, mais au frigo ça prend corps après quelques heures et avec des figues fraîches c’est parfait.